معالجة القهوة

بعد نمو وحصاد ثمار البن، تمر القهوة في مرحلة مهمة تؤثر تأثيرا بالغا في طعم القهوة وهي مرحلة المعالجة حيث تنتزع حبات البن الخضراء من داخل الثمرة (القشرة) .

في معظم الأحيان تلجأ المزارع الصغيرة لمعالجة قهوتها مع جيرانها لعدم توفر المساحة لعدم توفر المساحة الكافية. أما بالنسبة للمزارع التي تهتم بإنتاج قهوة مختصة تقوم بمعالجتها تحت إشرافهم .ويتم اختيار طريقة المعالجة بناءا على عدة عوامل منها:

۱- العادات المحلية.

۲- إمكانية الوصول للماء.

۳- طلب الزبائن.

طرق المعالجة:

۱- غسل القهوة

هنا تمر حبات كرز القهوة خلال آلة لنزع الغلاف الخارجي مع الإبقاء على المادة اللزجة، ثم تنقع حبات البن لمدة تتراوح بين الساعة إلى يومين مما يجعل المادة اللزجة تذوب وتتلاشى.

بعد ذلك تستخرج من الماء وتترك لتجف في ساحات معرضة لأشعة الشمس وقد توضع على مايشبه السرر المرفوعة. وتعتمد عملية التجفيف على قوة الشمس والمناخ حيث تستغرق عدة أيام .

غالبا ما تنتج هذه الطريقة قهوة عالية الحموضة ومتناسقة مما يجعلها الأكثر استخداما.

۲- التجفيف

وهي الطريقة الأقدم لمعالجة القهوة، حيث تعرض حبات كرز القهوة للشمس بعد الحصاد، ويستخدم المزارعون إما الساحات الأرضية التي تسطع عليها الشمس مباشرة أو ما يشبه الأسرة المرفوعة، ثم بعد ذلك يزال الغلاف الخارجي وتخزن القهوة.

تنتج هذه الطريقة من المعالجة قهوة حموضتها قليلة ومليئة القوام .

۳- العسلية

هي عملية مختلطة بين الطريقتين السابقتين. وفيها ينزع لب القهوة بإزالة الغلاف الخارجي مع الإبقاء على المادة اللزجة، ثم تجفف القهوة.

ينتج عن هذه الطريقة قهوة أكثر تناسقا من القهوة التي تنتج عن طريق التجفيف. بالإضافة إلى أن الإطار الخارجي اللزج (العالي بالسكر) يؤدي إلى إضافة ملحوظة في الحلاوة.

٤- التقشير الرطب

تبدأ كما تبدأ العملية العسلية، ولكن القهوة تجفف ليوم واحد فقط مع اللب اللزج ثم يغسل البن ويجفف وينزع اللب قبل أن تجفف حبات البن.

ينتج عن هذه العملية قهوة ذات قوام ثقيل وحموضة قليلة.

٤- التجفيف اللاهوائي

بعد قطف حبات كرز القهوة وفي نفس يوم القطف, يتم تجميعها في مركز المعالجة.

توضع حبوب كرز القهوة في براميل من الستانليس ستيل للتخمير. ما يميز براميل الستاينلس ستيل هو النظافة وتساعد على الحفاظ على درجة حرارة منخفضة. توضع الاوعية في مكان بارد, مغطى ومظلل من اشعة الشمس. البراميل تغطى باحكام مع وجود صمام يسمح بخروج الغازات فقط. تقاس الحرارة ومستوى الحمضية مرتين في اليوم. عندما يصل مستوى الحمضية الى 4.3 تستغرق العملية يوم الى يومين. يتم فتح البراميل, ازالة الكرز القهوة وتؤخذ للتجفيف.